Receta y Autor, VG Torres.

El arroz a banda. Uno de los arroces que más he disfrutado haciéndolo. Recetas hay mil, por decir alguna cifra, y seguramente cada uno le de su toque personal. He de decir que conozco varios sitios donde he comido el Arroz a banda y está tan rico que me animé a empezar a hacerlo para intentar conseguir igualar los que he comido por ahí que son de nota muy alta. Y os digo, modestia a parte, que estoy en el buen camino. Os invito a que lo hagáis y os invito a que me digáis o me enseñéis que tal os van quedando los vuestros. Recuerda, háztelo en casa.

Ingredientes:

-Para 6-8 personas un kilo de arroz bomba. -4-5 Tomates rojos para rayar. -1 Litro de caldo de pescado (si podéis hacer el fumet vosotros con pescado elegido mejor, aunque este caldo es estupendo). -3/4 de Gambón o gamba. -Sepia y calamar al gusto. -Azafrán. -Pimentón dulce. Sal y aceite. -Opcional (Limón, un huevo, dos dientes de ajo, aceite oliva, perejil ) para un ajoaceite.

Lo primero de todo es comenzar con los preparativos. Dejaremos todo preparado para ir por orden después ir cocinándolo todo como es debido y sin prisas.

Para ello lo primero de todo es coger los gambones o las gambas y separar las cabezas y las cascaras del cuerpo dejando estos reservados en un plato y las cabezas y el resto en una cacerola para hacer parte de nuestro Fumet. A continuación cogemos los tomates los lavamos y los rayaremos bien dejándolos también en otro platito reservados para más a delante. Por último en este primer paso cogeremos el calamar y la sepia y la trocearemos en daditos más o menso uniformes y de tamaño pequeño, también apartaremos en un plato y reservaremos.

Una vez preparado todo lo anterior lo que podemos empezar a hacer es el fumet utilizando en esta ocasión las cascaras del caparazón de las gambas o el gambón junto con las cabezas. Introducimos todo esto en una cacerola con un buen chorro de aceite y lo rehogamos unos 5 minutos. A continuación incorporamos una cucharada de pimentón dulce y mezclamos todo bien separando la cacerola del fuego para evitar que el pimentón se nos queme. Una vez bien mezclado todo incorporamos agua hasta cubrir por completo todo. Este fumet o caldo de pescado es más increíble si tenemos unos huesos de rape u otros pescados, los incorporamos. El fumet puedes hacerlo con un montón de pescados de roca, galeras, las cabezas y cáscaras de los langostinos o gambas y alguna hortaliza. En este caso utilizamos el caldo de pescado ya comprado, de Gallina Blanca, y el que nos vamos a hacer nosotros con las gambas.

En nuestra cacerola con el agua ya cubriendo las cabezas y el resto del gambón o gambas se cocerá todo unos 15 minutos a fuego moderado. Ya veréis como empieza a oler aquello. Una ve z pasado el tiempo apagamos el fuego y reservaremos unos minutos en la propia cacerola para después pasar a colarlo y dejar reservado en otro recipiente todo el fumet de gambas a la espera de ponerlo más a delante cuando comencemos con el arroz.

Nos ponemos ya con nuestro arroz, empieza lo bueno. En nuestra paellera ponemos un buen chorro de aceite de oliva a fuego fuerte para que se caliente bien, después moderamos ese fuego. Incorporamos una vez caliente el aceite los dados de calamar y sepia y dejamos que se doren durante unos 5 minutos.

A continuación incorporamos las gambas y dejamos también que se doren unos 5 minutos más. Removemos todo bien con cuidado pero sin parar.

Seguidamente echamos el tomate rayado y removemos todo otra vez muy bien.

Mientras se rehoga el tomate, otros cinco minutillos más, vamos a hacer una infusión con el azafrán para después ponérsela al arroz. En un vaso ponemos por la mitad o algo menos agua y la calentamos en el microhondas. Una vez caliente como si fueramos a hacernos una manzanilla introducimos unas hebras de azafrán para que se tiña de color y sabor ese agua e impregne bien todos los granos de arroz.

Es hora de echar el arroz para empezar nuestro Arroz a banda. Ponemos todo el arroz sobre la paellera removemos bien para que se esparza por toda ella y a continuación echamos por encima la infusión que hemos hecho con el azafrán, removeremos bien para que se reparta todo y pondremos una cucharadita de pimentón dulce y mezclaremos todo muy bien. Esta es la última vez que mientras rehogamos esto movemos el arroz. No queremos que suelte el almidón. Dejamos durante 5 minutos a fuego medio.

Para el tema del arroz bomba las medidas exactas son 2 partes y media de agua por cada 1 de arroz. Haceros el calculo para vuestra cantidad de arroz y ponemos ya el fumet (caldo de pescado Gallina blanca comprado y el fumet hecho con las gambas).

Subimos la temperatura al máximo hasta que empiece a hervir. Seguidamente lo bajamos a la mitad y que se haga poco a poco, esto suele durar entre 15- 20 minutos. Todo depende del fuego, suelen ser 15 minutos para arroz caldoso y 20 para un arroz seco (más o menos). A media cocción probamos el caldo y rectificamos de sal.

Una vez reposado el arroz el aspecto más o menos debería de ser este que veis a continuación. Esta vez a mi me ha quedado caldosillo, pero también está muy bueno

Si queréis acompañar este arroz a banda con un ajoaceite, coger la batidora y poner abajo dos dientes de ajo, un huevo, aceite, sal y algo de perejil. Poner la batidora a máxima velocidad y batir hasta ligar la mezcla. Ir poniendo poco a poco un poco más de aceite de oliva para dar ligereza al ajoaceite sin dejar de batir. Por último podéis poner un poquito de limón exprimido, pero ojo que esto es para los más osados.

                    

 

Arroz a banda

 

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